勾兑技术是在生产实践中摸索出来的,要求工作人员在勾兑时要有基本知识和技能,包括对酒度品评组合和调味等本领,要充分了解微量成分的呈香呈味作用与酒质.的关系,形成各种风味产生的机理。

  白酒中的微量香味成分分为三大类：

  ①色谱骨架成分,用常规色谱所能检测和定量的含量较多的香味成分。含量大于2~3mg/100-mL的物质都是色谱骨架成分,主要有20种左右。其品种数量虽少,但其含量占总香型成分的95%以上,是我国白酒香味成分构成的要素,如-些主要的酯类、酸类、酮类、醇类等都是色谱骨架成分。

  ②复杂成分,即含量少于2~3mg/100mL的所有成分。其含量虽少,但它们的数量、种类多,来源复杂,对白酒的风格、质量产生重大影响。

  ③协调成分,就是既不突出单一,也不杂乱,而是顺稠,像是优美的交响乐。在浓香型白酒中,乙酸、乳酸、己酸、丁酸、乙醛、乙缩醛等这6种物质就是协调成分,它们不仅是色谱骨架成分,还起到骨架成分无法代替的特殊作用。酸是味的协调成分,醛是香的协调成分。

  勾兑的作用。首先是使出厂的成品酒的质量风格均匀一致,保持产品稳定。不同季节、不同批次、不同客池所生产的酒,质量差异较大,通过勾兑可使之均一。其次是组合、平衡各种香味成分,达到取长补短,勾出本厂产品的独特风格。最后是提高优品率。好酒可带差酒,差酒可勾兑成好酒。

  勾兑应注意的问题。勾兑是为了组合出合格的基础酒,是一个十分重要而又非常细致的工作,决不能粗心马虎。如选酒不当,就会因一坛之误而影响几吨或几十吨酒的质量,造成难以挽回的损失,因此,做好小样勾兑非常重要,不但可以逐渐认识各种酒的性质,而且还可了解不同酒质的变化规律,不断总结经验,提高勾兑技术水平。第一，大样勾兑前,先做好小样勾兑,成功后,再放大样。经品尝合格后贮存,待灌装。第二，掌握好每坛酒的各种情况,如生产日期、车间、班组、窖龄、发酵期、糟别(单粮、多粮、双轮底等),理化指标、口感质量等,以便搞好勾兑工作。第三，作好记录.,分析数据,总结经验,对以后勾兑技术能有大的提高。第四，对杂味酒的处理,特别是带苦、酸、涩、麻味的酒,要进行具体分析,可能在勾兑调味中,对产品质量起着重要作用,使用不好则会有反作用。第五，如果酒度在30%vo1左右的浓香型白酒,销售流动快,天气寒冷时,白酒中己酸乙酯含量可低一些,防止低温浑独;天气暖和时,己酸乙酯含量可逐渐提高一些, 防止出现香味淡的缺陷如出现水解现象则会导致己酸乙酯和总酯含量不达标准,酸度升高。