白酒是中华民族传统的发酵食品,有着悠久的历史。关于中国白酒与人体健康的问题一直以来都是人们关注的焦点,当前对健康白酒问题认识模糊,阻碍了白酒行业的发展。中国白酒行业的发展必须依靠科技进步,在继承民族传统生产工艺精华基础上不断创新,努力提升传统.名优白酒产品的质量及其科技含量。论述了近年来关于中国传统白酒与人体健康关系的研究现状,并进行了分析和展望。

  当今社会,健康是一个备受关注的问题,人们在摄入食品饮料时越来越注重产品是否有助于自身的健康。随着人们消费水平的不断提高以及物质生活的逐步丰富,人们对白酒品质的要求也越来越高,这在一定程度上将我国白酒产业推进到一个新的发展转型期。白酒产业作为具有几千年历史的传统产业,其独特的固态酉良造工艺赋予了中国白酒丰富的呈香呈味物质和生物活性成分,形成了行业内认同的12种香型白酒。与世界上其他五大蒸馏酒相比,中国白酒堪称是呈香呈味物质最为丰富的蒸馏酒。然而,人们对中国白酒如此丰富的微量物质和生物活性成分的功能认识仍然滞后于产业和消费发展,如何引导人们全面认识中国白酒酿造的科学性,如何科学地认识其特殊的生物活性成分、复杂的成分体系及其对人体健康的作用,对处在发展关键时期的中国白酒及其的健康发展显得尤为重要。目前,许多科研机构、大型白酒生产企业纷纷投人巨大的人力和物力来研究白酒与健康的关系,中国西良酒工业协会白酒分会牵头组织开展的“中国白酒169计划”中由江南大学和食品工业发酵研究院承担的白酒特征香味物质的研究,涵盖了中国白酒中的不同类型,包括浓香型、清香型、酱香型、兼香型、凤香型等9种香型。发现不同类型白酒中的呈香物质少则几十种,多的有几百种,并对有的香型白酒的重要香气化合物予以了确定。该计划首次完成了白酒中蒲烯类化合物的检测与定量技术研究,发现并分析了白酒中50种以上商烯类物质和26种吡嗪类化合物l],取得了丰硕的成果。为了对中国白酒与健康关系的进一研究提供更加广阔的思路, 更好地指导白酒行业的发展,本文对近年来白酒(主要以浓香、酱香型为主)与健康的研究现状进行综述,希望能进一步推动对中国白酒中健康机理的认识和探索 。

  浓香型白酒居中国白酒产量之冠,它以“醇香浓郁,清冽甘润,.绵甜柔和,回味净爽”的优美风格,深受消费者的喜爱。作为中国人最常饮用的白酒,浓香型-白酒中含有很多有益人体健康的成分。马斌等通过低醉酒度白.酒的研究,取得了白酒醉酒度评价技术、判定浓香型白酒醉酒度影响因子的技术体系和低醉酒度优质浓香型白酒生产技术等关键技术,同时取得了低醉酒度白酒对人体的醉酒程度减轻等科学依据,可以说,低醉酒度是对“白酒与健康”的重要探索。陈翔等对.'洋河蓝色经典”的工艺特征、环境因素及微量成分与人体健康的关系进行了分析论证,发现“洋河蓝色经典”酒采用独特的多粮酿造、多粮制曲、多工艺配合,加之得天独厚的地域环境,特殊的西良造工艺赋予了酒体中丰富的微量元素、低分子有机酸、高级脂肪酸及乙酯、酚类化合物等微量成分对人体健康有良好的功效.剑南春集团运用先进的仪器对剑南春酒中有益人体健康的物质进行了探索,徐占成等采用全二维一飞行气质联用检测仪(GC xGC-TOFMS)、HPLC全面剖析剑南春酒体中有益于人体健康的成份,研究结果显f、剑南春酒体中含有洛伐他汀、当归内酯、o-3脂肪酸、四甲基吡嗪(川芎嗪)、酚类化合物等百余种功能性成份。而且还分析了形成剑南春“芳香浓郁、纯正典雅、绵柔甘、冽、丰满圆润、香味谐调、风格典型”独特酒体风味质量的主要因素,解析了酿造剑南春浓郁芬芳、丰满细腻的神韵和完美典雅的酒体风味质量特征的经典工艺特色,为西良造高品质剑南春提供子核心技术的支撑。李家明阐述了沱牌曲酒的健康功能几大要素,从酉良酒原料的把控、保肝基因工程菌的开发、专用曲霉菌和独特生产工艺等方面进行了简单的论述。

  酱香型白酒是中国白酒的典型酒体风格之一,其“四高一长''(高温制曲 高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存)的独特工艺造就了酱香型白酒独特的风味特征,在世界范围内产生了广泛的影响。庄名扬等对酱香型白酒中微量成分的生理活性进行了论述,分析介绍了酱香型白酒中微量元素、有机酸、高级脂肪酸及乙酯酚类化合物的功效,重点介绍了杂环类化合物和形成机理,生理功能,应用前景等,发现酱香型白酒中含有许多具有生理活性的微量成份,包括微量元素和有机物,其来源是特殊环境西良造微生物通过西良造产生的。许多含呋喃环的化合物是常用的药物.,也是很多中国传统中药的主要功效成分,赵书圣等应用顶空一固相微萃取(HS-SPME)方法研究中国酱香型白酒酒酷中的呋喃类物质。他们从酒酷中检出9种呋喃类物质,包括糠醒、2一乙酰基呋喃、乙酸糠酯等,定量分析研究发现,酱香型白酒中的糠醛主要在蒸馏过程中产生的。海晏对酱香型白酒中的健康成分进行了描述,表明:适量饮白酒的人身体健康、长寿,并且常喝酱香型酒的人不仅不损伤肝脏而且还有保护,重点介绍了酱香型白酒的功能成分和保健作用。王凤丽等对板倒井酒的健康功能因子及创新工艺进行了分析,发现酒中多种微量成分与人体健康密切相关,这些丰富的微量成分的形成得益于技术创新的成果。庄名扬等岁中华浴酒的功能因子进行了割析,从白酒成分和药物成分分析出发,论述了各种食药因子对人体的功效,证实了中华浴酒的保健功能。