白酒制造是指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的，酒精度在(体积分数)18％～60％的蒸馏酒产品的生产。

包括：　　

固态法白酒：指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒；如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等。

半固态法白酒：指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒；如米香型和豉香型白酒。

液态法白酒：指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒；如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。

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