酱香型白酒是我国的特殊白酒品种，在世界蒸馏酒舞台上也是一朵奇葩。酱香型白酒的工艺特点为高温制曲、高温堆积发酵、生产周期长、所需贮存时间长等，且在白酒酿造过程中需要经过多轮次的发酵、蒸馏。酱香型白酒的风味也十分独特，最明显的有两点——酱香风味突出、空杯留香持久。笔者依据相关白酒品评知识内容，对酱香型白酒品评中的关键步骤“一看二闻三尝四定格”进行阐述。

1 “一看”

  指用眼睛观看白酒的颜色和黏稠度等。酱香型白酒的颜色应为无色透明或微黄（且微黄色对光观察清晰透明）,无悬浮物、无沉淀。如果是优质陈年酱香型白酒，颜色会发黄，白酒的酒体像胶水一样黏稠，倒在杯中，白酒会沿着酒杯壁慢慢往下蔓延，达到一定高度形成张力，黏稠度和挂杯效果明显。这个现象的原因是：陈年酱香型白酒的酒精分子是发生聚合的，从而组合而成了大分子的酒精，大分子间的作用力大，整体的表面张力就大。

2 “二闻”

  “闻”是将白酒杯端到离鼻子1～2 cm处自然吸气，用手慢慢拿去白酒杯放在鼻前晃动，感受白酒香气扑鼻的感觉，嗅其酱香是否纯正、突出或明显，有无其他的异杂气味等。优质酱香型白酒的气味可以使人身心愉悦，香气中带有如粮食等自然香味。

3 “三尝”

  指将白酒少量（约2 ml）入口，将酒液铺满整个口腔和舌面，用舌尖、舌边、舌根等不同部位感受甜、酸、咸、苦、涩等味道，然后舌头向四周转动几下感受有无“内容”，是否醇厚、圆润，再慢慢咽下。酒样下咽后，应当立即张开口腔吸入空气，闭合口腔呼出空气，辨别白酒的后味。感受白酒是否有略微的苦感，是否有白酒的余香从喉咙部位往上涌现，测试白酒回味是否舒适悠长。优质酱香型白酒具有口感醇厚、圆润、协调、细腻、绵甜等特点。

4 “四定格”

  指根据前三者色、香、味的综合来决定该白酒的风格（个性特点），不同地点、不同白酒厂家生产勾调出的白酒其风格特点各不相同。若白酒的颜色较浑浊、酱香不是很明显、有其他异香、口感有异味等缺陷，那么白酒则判定为偏格（偏离酱香型白酒风格），通过以上色、香、味、格，最后判定白酒的质量档次。

  质量好的大典酱香型白酒酱香突出、香气舒适，口感协调、醇和、丰满，无异味（泥味、臭味等）、后味悠长。优质陈年酱香型白酒酒色微黄，酱香突出，陈味飘香，幽雅细腻，香气优雅舒适持久，入口“成团”,其味醇和厚重，回味绵长、空杯留香持久。麸曲酱香型白酒或低档酱香型白酒其香气短不突出，入口散、味单薄、粗糙、不丰满、苦味明显、后味短。新酒和杂酒有刺鼻感、有异味。