对白酒评酒人员的要求,品酒人员必须对产品质量负责，评酒时，要光明正大、严肃认真,不能从个人爱好出发,不能受他人所影响。经过细致品尝对比之后,必须主观判断,坚持己见,不受干扰。评酒后及时总结,虚心改正,方能提高品评水平。

  评酒员要勤学苦练,提高品评本领。为了掌据白酒香味成分的特征,要经常练基本功。先将已知白酒有关单体成分,用50%高纯度酒精调成0.1%o~1%o,混匀后放置一周练习品尝,了解各种成分呈香呈味的特征。否则只知道香气和异味,却不知其名称,抓不住要领,难以提出具体意见。为了更好地掌握各种名酒的典型性,要经常收集样品对比品尝,开阔眼界,才能对各种白酒予以正确评价,对改进质量提出具体意见。评酒人员在评酒时,需保持饱满情绪,精神不振、情绪烦操及染有疾病者不宜参加评酒。

  评酒员的基本条件:

  ①身体健康。评酒员必须身体健康,具有正常的视觉、嗅觉、味觉。感觉器官有缺陷主要指色盲、嗅盲和味盲的不能做评酒员。

  ②年龄和性别。人的嗅觉和味觉,,一般是孩童-时期最敏感,随着年龄的增长而日益钝化。据资料记载,60岁以上的人由于味蕾加速萎缩,味阈值上升,也就是说,年长的人灵敏度不及青壮年人,但年长人有丰富的经验和表达能力。故培训品酒员应选择年纪较轻者为好,而品酒会议的品酒员则应有年长者,也有青壮年人,更能全面考虑。在青壮年时期,男女之间的嗅觉和味觉没有什么差别,所以均可作品酒员。

  ③品酒员要掌握必要的评酒知识和技巧,对酒类产品要广泛的接触,并有一定的实践经验,特别要有较高的准确性和再现性;还能运用各种术语,熟练地对所评的酒做出正确评价。

  ④评酒员必须大公无私、实事求是,认真负责、不偏袒,客观地进行尝评。

  ⑤生产系统的评酒员,其主要工作是确定产品的等级和标准,找出造成产品质量优劣的原因,原料和各工序与成品的关系,从而判断生产工艺是否合适,提出改进措施。因此,还要求品酒员需通晓生产工艺。

  白酒需要经过多道严格的工序才能酿制而成，并非一朝一夕之功。评酒师也是一门大学问，判断白酒的优劣，需要很多的知识和现实的积累。