品尝清香型白酒时除了有清香舒适的味道以外，往往还夹杂着一些异杂味，这些异杂味破坏了白酒的品质风格，这些不良气味的形成主要与原辅料、用具及操作不当等因素有关。下面主要探讨一下这些异杂味的来源及解决办法。

  清香型白酒的异杂味主要有杂醇油味、糠霉味、焦糊味、苦涩味、酒稍子味、较酸、较甜、臭味、辣味等。

  杂醇油是指除乙醇以外具有三个碳链以上的一价醇类。清香型白酒中主要包括正丙醇、异丁醇、正丁醇等。杂醇油是一类微量物质，它在白酒中的含量较多。杂醇油如果在白酒中的含量过高，就会对人体造成伤害，会使神经系统充血，从而让饮用白酒者感到头痛甚至导致生命危险。杂醇油是造成白酒苦味、涩味、出现白色浑浊的重要原因之一。与此同时，它在人体内的氧化速度比乙醇慢许多，所以它在人体内停留时间会比较长，而且杂醇油也是国标规定白酒中杂醇油含量不得超过0.15g/100mL。杂醇油是酵母代谢氨基酸的产物。生成杂醇油的途径主要有两种：一是酵母会通过糖为基质来合成代谢的路径，这种途径常发生在发酵材料中氨基酸氮过低的时候，因为在此时酵母只能通过糖代谢，通过酮酸路线来合成必要的氨基酸，从而生生成自身的细胞蛋白，他的中间体—酮酸在酶的作用下可以脱羧、还原也可以生成其他杂醇；二是酵母会通过氨基酸为基质来降解代谢的路径，这种途径常发生在发酵物料中氨基酸态氮充足的时候，在此时过多的氨基酸在酵母酶的作用下，它上面所携带的脱氨基、脱羧基就会生成比氨基酸少一个碳原子的杂醇。

  根据这一代谢机理，在固态白酒的发酵过程中，要想最大限度地减少杂醇油的生成，需要发酵力、糖化力和蛋白分解成氨基酸的能力达到一定的平衡。避免白酒使用含脂肪较高的原料，清香型白酒的主要原料是高粱，高粱的粗白质含量应控制在7%~12%，粗脂肪含量控制在1.6%~4.3%。除此之外，还要正确地截头去尾，量质来摘白酒。