白酒糠霉味的来源：清香型白酒所用的辅料稻壳中含有大量的多羧戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和甲醇，一般清蒸白酒过后就会消除。另外，曲霉和霉菌是酿酒中产生糠臭味的主要微生物。并发现清香型白酒中重要的异味—非糠壳糠臭（TDMTDL）物质，并证实了其在白酒生产环节中的源头，是霉菌产生的机理。因此，糠臭味主要来源并非只有未清蒸的辅料，还有发酵过程中霉菌的代谢途径。而霉味主要来源于含水量过高或霉变的原料。

  从白酒酿造工艺上解决糠霉味的方法是辅料使用前要清蒸，在有可能的情况下减少辅料的用量。原料上要使用新粮，避免使用发陈、发霉的原料，并且原料含水量不能过高，应控制为11%~13%。从白酒发酵工艺上解决糠霉味，主要是酿造环境保持干净，不污染杂菌，尤其是青霉。

  白酒焦糊味来源：白酒中的焦糊味，来自于物质烧焦的糊味。主要是由于底锅水少造成被烧干后锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。烧灼焦糊味直接串入白酒糟，再随蒸汽进入白酒中。另外清洗不净的篦子、底锅也会造成篦子，底锅上残留的废物遇高温烧焦、蒸焦而产生焦糊味，随蒸汽进入白酒中。

  有效防止焦糊味的方法就是蒸馏白酒的用具要清洗干净，底锅水要加适量。

  白酒苦涩味的来源：白酒中的苦、涩味往往同时呈现。其形成的原因较复杂，与原粮、曲子、酵母菌、工艺条件、污染杂菌等多种因素有关。清香型白酒骨架成分中正丙醇和异丁醇均会呈现苦味或苦涩味，其中正丙醇苦味较重，异丁醇苦味极重。其主要来源于酵母菌代谢氨基酸的产物。在白酒用曲方面，若麸曲等储存期过长且用量过大，则因曲中孢子量太大，并能使酪氨酸变为较多的酪醇而使酒带苦味。若曲受潮，滋生青霉菌或酒醅污染青霉菌，也均会使白酒呈现苦涩味。若使用产杂醇油多的产酯酵母，则也会使酒显苦味。若白酒发酵时污染杂菌而生成一定量的丙烯醛，则不但刺眼和有辣味，还会有持久的苦味。白酒的苦涩味还与发酵温度及白酒的储存期有关。通常夏天入池温度高，发酵升温较快会产生苦涩味。若成品白酒储存时间过短，也会使白酒呈现明显的苦涩味。

  苦味的防止解决措施主要有：清蒸辅料起到排除辅料异杂味的目的；适量用白酒曲，保证白酒曲子质量；合理控制原料蛋白含量。控制杂菌，低温发酵，降低酸度；掌握好蒸馏白酒的火候，缓慢蒸馏形成白酒。