不良酸味的来源：产生不良酸味主要原因有生产环境不洁，污染大量产酸菌，酒醅发酵不良，微生物不能充分利用原料，发酵过程中品温过高，水分过大，生酸菌大量繁殖以及不合理的掐酒规程等。白酒中的有机酸有挥发性的与非挥发性的，这些酸大多集中于后馏分中，且被蒸馏出的非挥发酸只是酒醅中总量的一部分。如果在蒸馏白酒时不注意合理地掐酒尾，就可能使白酒呈现较酸的味道。

  白酒酸味的防止解决措施主要有：保持白酒酿造环境清洁，减少杂菌污染；根据季节变化，严格入池温度、酸度、淀粉浓度的管理，控制好发酵品温；合理掐酒。

  臭味来源：白酒中的臭味当然是不受欢迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出。质量次的白酒及新酒有明显的臭味。当某种香味物质过浓和过分突出时，有时也会呈现臭味；杂菌污染也会给白酒带来臭味；如蒸馏时火力过大，会使酒醅生酸多，同时一些高沸点的物质也被蒸入白酒中，使臭味增加。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为臭味；一旦有臭味就很难排除，需有其他物质掩盖。白酒中的臭味主要是硫化物，而硫化物大多来自含硫的氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等。

  防止臭味的办法及解决措施一般有这几种方法：白酒酿造过程中，蛋白质不足时，发酵不旺盛，白酒香味淡薄。然而蛋白质过剩时，会使窖内酸度上升，在发酵过程中为产生大量的杂醇油及硫化物提供了原料，在蒸馏过程中就会产生大量硫化氢，因此要合理控制蛋白质含量，加强工艺卫生工作；掌握正确的蒸馏方法，应采取缓慢蒸馏；合理的贮存，白酒中的硫化物在储存后会大大减少。

  辣味的来源：辣味在白酒微量成分中是必不可少的。但太辣，有损饮用者健康。所以白酒中的辣味成分应在符合白酒卫生指标的前提下，含量适中，并与其他诸味协调配合好。白酒中辣味成分主要有糠醛、杂醇油、硫醇和乙硫醚，还有微量的乙醛。一般认为，有刺激性的辣味，是低级醛过多，主要是流酒温度过低、贮存期过短、卫生管理不善、感染大量乳酸菌所造成的。

  白酒辣味的防止解决措施主要有：正确使用白酒辅料；工艺操作过程中应严格卫生管理，防止感染大量杂菌，使发酵温度升高，而产生刺激性强的丙烯醛；工艺上保证白酒发酵正常进行；蒸白酒时提高流酒温度，保证流酒时间，适当掐头去尾；合理贮存，一方面促进酯化作用，另一方面使低沸点的辣味和其他异味物质扩散，使白酒变得绵软，新的白酒经过一段储存期后，刺激性和辛辣感会明显减轻。