西良酒微生物是对白酒生产过程及生产环境中的微生物的总称,是酒类生产过程中糖化与发酵的动力,在白酒生产中与酉良酒有关的微生物主要是酵母菌、细菌和霉菌。菌种生物活性的强弱直接影响到酒的产量与质量。就广义而言,白酒微生物的分布范围很广,从原料、用水、空气、曲、酷和膠、糟到场地、工用具、设备、窖池乃至人手及鞋等,无所不在,微生物无所不包[']。

以泸州老窖、五粮液等为代表的中国传统浓香型白酒,由于其独特的泥窖自然固态发酵工艺,形成了与生产环境相互依存的特殊窖池发酵微生态构成和菌群演者关系。我国学者对窖池微生态的探讨大多是静态的经验性总结,对窖泥窖池发酵过程中的微生物构成、微生物相互关系以及微生物代谢机理等方面的系统性研究相对较少;而国外学者由于受研究材料的限制(国外几大著名酒类均为液态发酵,涉及微生物种类单一 ,以及与中国传统白酒的学术交流相对较少, 对具有复杂微生物体系的中国白酒的发酵研究状况不甚了解[25]。自20世纪90年代以来,随着基于PCR扩增技术的各种微生物免培养方法的不断发展,如变性梯度凝胶电泳(DGGE)技术、荧光原位杂父(FISH)技术、实时定量 PCR(Rea1-time quan- titative PCR) 技术、扩增性rDNA限制性酶切分析(ARDRA) 技术以及小亚基 rDNA克隆及系统发育分析(Phy1ogenetic analysis of sma11 subunit rDNA c1ones)技术等,使以往依赖于经典微生物研究方法而难以分析的大量微生物菌群的相关信息不断得到深入研究[6-8]。进入2 1 世纪,随着四川大学课题组率先把 DGGE技术引入中国传统固态发酵白酒微生物区系研究以来,免培养分子生物学技术作为复杂微生态环境微生物群落结构分析的可靠手段,越来越被西良酒界及相关发酵食品领域所重视,逐渐成为西良造发酵领域的研究热点。