酱香是中国白酒的典型酒体风格之一，贵州茅台、四川郎酒、湖南武陵酒为酱香型白酒的三大代表。在建国后的历届全国评酒会上，茅台、郎酒、武陵酒均蝉联过国家名酒称号。虽然酱香型白酒产量低，但是其利润高。据相关资料统计，2001年酱香型白酒产量在全国白酒产量中仅占0.2%，2008年约占全国白酒总量的1%，销售收入约占10%，利润占行业23%左右。酱香型白酒中微量成分复杂，内含多种氨基酸，并含有多种对人身体有益的物质。酱香型白酒中的酚类化合物具有清除自由基的功能，可抗衰老及预防众多疾病的发生，酱香型白酒和干红葡萄酒有异曲同工之妙。近年来，酱香型白酒行业有了快速的发展，酱香型白酒逐渐赢得了消费者的信赖，深受消费者喜爱。

  酱香型白酒生产工艺复杂，生产周期长，两次投粮，用曲量接近1：1一年为一个大生产周期，发酵一个月为小生产周期，要经过9次蒸煮、8次发酵、7次流酒，贮存3年以后进行勾兑。专家认为，形成酱香型白酒风格质量的关键工艺是“四高两长，一大一多”，即“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量、多轮次（发酵）取酒”。用曲量大是酱香型白酒生产的一大特点，可以使白酒的酱香风格更突出，也可以降低白酒中杂醇油的含量。但是用曲量过多，就会促进乳酸菌的生长繁殖，使酒体中带涩、带苦物质增加。曲药用量达到95%以上后，白酒质量无明显提高，曲药加得太多还会使生产难以稳定，用曲量控制在75%—85%时出酒率最高，但白酒质量一般。同时，用曲量大还增大了白酒企业的生产成本。本研究用增香菌剂代替部分高温大曲，增香菌剂中含有大量酶类、香味物质和微生物特别是耐高温芽孢杆菌，将增香菌剂和高温大曲一起加到蒸酒后的糟醅中进行发酵，达到降低大曲用量、提高酱香型白酒质量和出酒率的目的。

  增香菌剂内含有大量的酶、香味物质和微生物特别是耐高温的细菌和酵母，有助于增加酱香。增香菌剂对酱香型白酒生产所需的多种微生物进行了扩大培养。增香菌剂加到蒸酒后的糟醅中进行高温堆积，相当于“三次制曲”。增香菌剂作为种曲，代替部分大曲，发挥高温大曲在酱香型白酒生产过程中的作用，弥补了降低大曲用量对白酒质量带来的不良影响。